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乾しいたけの新境地を開く①
野菜ソムリエ協会主宰の"知らないで食べるから、知って食べるへ”Academic Restaurantイベント、「シェフの創作料理で”乾しいたけ”の新境地を開く!~乾しいたけの真のおいしさがここにある~AW Kitchen Laplatina白金高輪に参加してきました。
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渡邉シェフ、乾しいたけの賢者で日本椎茸農業協同組合顧問でありきのこアドバイザーの小川武廣氏、野菜ソムリエのMichikoさんの三人の賢者から食して学ぶ会です。
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乾しいたけはマクロビオティックでは出汁として、また動物性の中和とお手当てにも使われる欠かせない食材であるため、とっても興味があります。
そして、父は趣味で原木椎茸をかなり本格的に育てているため、その美味しさは周知、とっても身近な食材でもあります。

それぞれのお話はとても興味深く、今までにない視点であらためてその魅力を知ることができました。

会は乾物離れしている昨今の若者を中心とした日本人に、あらためてその美味しさや健康面や栄養的な良さを知ってもらい、日本産のその優れた乾しいたけを沢山、おいしく食べてもらおうということが目的のようでした。
考えれば、マクロビオティックを実行している人以外には案外縁遠い食材であることも再認識しました。

乾しいたけの食の歴史は1000年を超えており、私たち日本人のDNAに組み込まれた食材だそうです。
昨今出回る中国産の乾しいたけは殆どは人工的菌床栽培でうまみも栄養価も国産の原木乾しいたけとは違います。

原木栽培は森で自然に生えている条件とほぼ同じにおよそ二年の歳月をかけて、無農薬無添加で作られます。
それに対し、菌床栽培はおがくずやこうりゃんがらなどに砂糖などの栄養剤をかけて石膏でかためたところにきのこの菌を植え付けて人工で栽培するものです。
原木栽培は二酸化炭素の排出量も少なく、環境にもやさしいものです。

余談ですが、しいたけは近頃ではアメリカなど海外でもダイエットフードとして”Shiitake mushroom"と大人気なんですよ~
旨味、香り、食感その三拍子がそろった乾しいたけは東洋のきのこの王様、西洋のポルチーニに匹敵!
更に乾すことで、美味しさは生しいたけの10倍も。

椎茸1000年の歴史は奥深すぎて語りつくせません。
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さて、Reportのつづきはシェフの驚きの乾しいたけの創作料理へ、、、、
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